Зерновое затирание

Зерновое затирание

Этот метод затирания используется, когда мы хотим добавить несладкие злаки, такие как овес, рожь, рис и кукуруза. Например, мы не используем этот метод, если используем упомянутые крупы в виде хлопьев, но мы также используем его для ячменя и пшеницы, когда они не были предварительно переработаны в солод.
Он также используется при использовании других ингредиентов, богатых углеводами, таких как картофель, тыква, фасоль и т. д. Количество несладких злаков в рецепте обычно составляет до 40%.

Некоторые пивовары утверждают, что до 15 % этих добавок можно использовать непосредственно в затор, а более 15 % — за счет зернового затора.

Метод затирания злаков используется для превращения сахаров в студенистую смесь. Это позволяет ферментам легче получить доступ к крахмалу.

ПРОЦЕСС

Несладкие злаки перемалывают или дробят на мелкие зерна - по возможности мельче, чем молотые зерна ячменя.

Зерновые злаки смешивают примерно с 20% подслащенного ячменного солода (предпочтительно с основным солодом, таким как эль или пильзнер). Этот ячмень предоставит ферменты, необходимые для преобразования и расщепления сахаров, так как во многих зерновых добавках самих по себе недостаточно ферментов, которые нам нужны.

Добавить горячую воду в соотношении 4-6 л/кг и хорошо перемешать до получения кашицы. Температура воды зависит от сорта зерна.

Выдерживают температуру желатинизации 15-20 минут.

Медленно поднимите температуру крупы до легкого кипения и держите так 20-30 минут. Когда мы это сделаем, брага из зерновой смеси начнет превращаться в желеобразную форму. Поскольку мы хотим, чтобы смесь была «жидкой», при необходимости добавляем воду.

Кипящую смесь добавляют в толкушку, где растирают остальные подслащенные хлопья. Кипящая смесь добавит около 6°С, что необходимо учитывать при расчетах оптимальной температуры при продолжении затирания. Для точного расчета можно использовать «калькулятор отвара». В качестве альтернативы можно использовать холодную воду, чтобы понизить температуру затора до заданной температуры, прежде чем добавлять ее в основной затор.
Температуры, при которых достигается желатинизация в зависимости от вида злаков:
Несладкий ячмень: 60-65°C
Пшеница: 58-64°С
Рожь: 57-70°С
Овес: 53-59°С
Кукуруза: 62-74°С
Рис: 68-78°С