Отварочное затирание

Отварочное затирание - один из старых методов затирания. Это было вызвано нехваткой оборудования и несовершенными технологиями получения модифицированного солода. Тем не менее, он по-прежнему имеет свою полезную ценность и сегодня, поскольку его успешно используют некоторые пивоварни. Традиционной формой является «затирание тройного отвара», которое будет описано ниже. О других, более коротких формах мы поговорим отдельно.

Идея метода заключается в том, чтобы удалить часть затора, прокипятить ее и затем вернуть в затор. Поскольку часть сахаров карамелизуется при нагревании, а белки затвердевают, солодовый вкус меняется. При кипячении части затора мы высвобождаем дополнительные ферменты для превращения в спирт.

ПРОЦЕСС

Соотношение между солодом и водой, которого мы хотим достичь при отварочном затирании, обычно составляет от 4,8 до 5,4 л/кг для светлого пива и от 3,0 до 4,0 л/кг для более темного пива.

Затирание отваром начинают так же, как и затирание настоя. Начальная температура затора 37°С. Предполагается, что причиной такой температуры является соответствие температуре тела (поскольку у пивоваров не было в наличии термометра, они определяли пригодность пальцем). Если температура не была ни горячей, ни холодной, можно было начинать затирание. Оставьте солод при этой температуре не менее чем на 15 минут. Если мы хотим повлиять на рН затора, мы можем оставить его на долгое время.

По истечении этого времени около трети затора извлекают и нагревают до 66°С в отдельной емкости и оставляют на 15-20 мин. Это позволяет преобразовать крахмал до того, как затор будет кипеть, а ферменты будут разрушены. В современном хорошо модифицированном солоде на этом этапе можно полностью заменить часть затора.

Затем нагрейте удаленную часть затора до кипения. В светлом пиве затор варится при этой температуре в течение 15 минут, тогда как темное пиво, в котором желательно более высокое производство меланоидина, варится дольше, даже до 40 минут (обычно до 30). Важно регулярно помешивать затор, чтобы он не пригорел.

Верните кипящий затор в основной, перемешайте и повторите весь процесс.

При первом возврате заторной части температура повышается примерно до 52 °C, что означает, что заторная часть начала активацию бета-глюканазы.
Второй возврат части затора повышает температуру примерно до 65°С. Так как на этом этапе начинается разложение крахмала на мальтозу и другие сахара, то со следующим удалением ждем не менее 30 минут (если используем хорошо модифицированные солода, иначе надо ждать 60 минут). Затем возьмите в последний раз одну треть затора и повторите описанную процедуру.
Третий возврат заторной части повышает температуру примерно до 77°С. Это также температура, которую мы используем для «растирания», которое обычно длится 5-10 минут.