Мутное затирание

Мутное затирание — это метод, который традиционно возник в Бельгии и был разработан с целью получения кислого пива. Это метод затирания, который занимает довольно много времени.

Первая причина этого метода заключается в том, что в ламбик добавляется значительная часть несладкой пшеницы (30-40%)

Вопреки обычным пожеланиям пивоваров, пиво, приготовленное этим методом, отличается мутным видом. Полученный крахмал и декстрины представляют собой несбраживаемые сахара, которые не будут потребляться сахаромицетами и станут отличной пищей для культур бреттаномицетов и кислых бактерий.

Способ чем-то напоминает отварочное затирание, и в то же время в нем есть элементы зернового затирания. Это хоть и считается более требовательным, но вполне осуществимым.

ПРОЦЕСС

Исходное соотношение воды и солода составляет 0,7 л/кг. Хотя это означает, что поначалу затор будет очень густым, в процессе мы будем его разбавлять.

Начинайте затирание при 45°С и выдерживайте эту температуру 10-20 минут. Этим достигается уже упомянутый «белковый отдых».

Желатинизация неподслащенной пшеницы достигается на втором этапе, когда добавляется достаточно горячая вода для повышения температуры затора до 58°С и выдерживается в течение 10 минут. Мы также увеличили водосолодовое отношение примерно до 1 л/кг с добавлением воды.

Удалите из затора 4-5% жидкости. Нагрейте жидкость в отдельном сосуде до 82 °С. Это должно остановить ферментативную активность и завершить преобразование в ферментируемые сахара.

Добавляя горячую воду, поднять температуру затора до 66°С и поддерживать ее в течение 30 минут.

На этот раз из затора удалить около 24% жидкости. Проценты относятся к начальному количеству размера затора. Соедините жидкость с жидкостью из предыдущего помутневшего сбора и подогрейте до 82°С.

Добавляя горячую воду, поднять температуру затора до 72°С и поддерживать ее в течение 20-30 минут.

Жидкость, взятую на предыдущих этапах, нагревали до 85°С и возвращали в измельчитель. Это повышает температуру затора и обеспечивает «затор».

Вода для промывки нагревается до 88°С. Таким образом мы извлекаем больше дубильных веществ, чем при обычной кулинарии. Мы также используем гораздо больше воды для промывки, чем при использовании современных методов промывки. Это приводит к большему количеству пива с более низким удельным весом. Для достижения приемлемого конечного удельного веса требуется более длительная фаза варки, длящаяся от 3 до 5 часов.

При использовании этого способа затирания необходимо учитывать, что первичное брожение, за счет превращения других видов сахара, чем обычно, пролонгировано.

Примерами пива, подходящего для этого метода, являются ламбик.