Что мы знаем про хмель.

В древние времена, для придания пиву характерного вкуса использовали листья ясеня и дубовую кору, позже использовали можжевельник, чернику или смородину. Пока некий монах впервые не использовал в качестве добавки хмель, который придал пиву характерный горьковатый привкус. Для монахов пивоварение было вопросом крайне насущным, ведь благодаря пиву можно было выдерживать долгие посты. Возможно, именно тогда и родилось выражение "Пиво - это жидкий хлеб".

Сейчас в мире насчитывается более сотни сортов хмеля. Пивовары разделяют хмель на 2 вида: горький хмель и ароматический хмель. В горьком хмеле высокое содержание смол и низкое - масла. Как правило, горький хмель добавляется на ранней стадии варки сусла. Именно он формирует основу горечи пива. Ароматический хмель содержит мало смол и много эфирных масел. Он придает пиву характерный хмелевой привкус и запах, добавляется чаще всего в конце варки, а иногда даже во время охлаждения сусла. 

Горькие вещества, или хмелевые смолы, являются наиболее ценными и характерными компонентами хмеля. Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены. Поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества так же тормозят развитие в пиве микроорганизмов (но это не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости пива). Важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля, является кислота. В хмеле различают альфа и бета-кислоты. Бета-кислоты обладают небольшой горечью и выделяются в образующихся лупулиновых железах, но при созревании часть этих бета-кислот превращается в значительно более горькие альфа-кислоты. Превращение части бета-кислот во многом зависит от погодных условий. Надо сказать, что жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращением больше, чем холодная и влажная. В хмеле содержится от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла. Под этим понятием подразумеваются от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат. Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. При длительном кипячении эфирные масла улетучиваются. Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла. Для этого используют сугубо ароматические сорта хмеля, которые обладают тонким ароматом и небольшим содержанием альфа-кислоты. Хмелевое масло под действием света и кислорода воздуха быстро окисляется, изменяя свой цвет и запах. Качество и стойкость натурального эфирного масла зависят от степени его очистки. Дубильные вещества (полифенолы) обладают несколькими важными для пивовара свойствами: - вяжущим вкусом; - способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества; - окислением в красно-коричневые соединения; - способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком. Дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет. Прочие составляющие хмеля От 12 до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; от 30 до 50% этого количества попадает в пиво. Белок хмеля не оказывает особого влияния на пенообразование и полноту вкуса производимого пива. Прежде всего - из-за того, что содержится там в очень небольшом количестве.