Активность фермента при более низких и оптимальных температурах

ФЕРМЕНТЫ

ДИАПАЗОН ТЕМПЕРАТУР

PH* ИЗМЕРЕНО ПРИ 25 ° C

ЗАДАЧА И ВЛИЯНИЕ

ОПИСАНИЕ

Фитаза

Активный:

30-52°С

Оптимальный: 35-45°С

Активный:

5,0-5-5

Оптимальный: 4,5-5,2

Снижение рН

Фаза обычно не нужна, мы называем ее «кислотным отдыхом».

Бета глюканаза

Активный: 20-50°C Оптимально: 40-48°C

Активный: 4.5-6.0 Оптимально: 4.5-5.5

Решает проблему высокой вязкости, тем самым улучшая фильтрацию

Подходит для улучшения фильтрации и решения проблемы высокой вязкости пива. Он используется в коротких временных интервалах

Протеиназа /

протеазы

Активный: 20-65°C Оптимальный: 45–60°C

Активный: 4.5-6-0 Оптимальный: 5.0-5.5

Он расщепляет длинные цепи белков, что означает

более чистое пиво

В настоящее время, когда доступны высокомодифицированные солода, нет необходимости в активации фермента протеиназы.

Хотя современные солода сильно модифицированы, некоторые стили (лаунджер, пилснер, биттер и т. д.) будут более прозрачными и, прежде всего, более прозрачными, если затирать их в течение 20-30 минут при температуре, при которой работает фермент протеиназа. В просторечии это также называется белковым отдыхом.

Пептидазы

Активный: 20-67°C Оптимально: 45-55°C

Активный: 4.5-6.0 Оптимально: 5.0-5.5

Мы производим свободный аминоазот (FAN) из растворимых белков

Альфа-глюкозидаза

Активный: 60-70°C Оптимальный: 60-70°C

Активный: 4.5-6.0 Оптимальный: 5.0-5.5

Сокращает мальтозу и лагерный сахар

Незначительное влияние на общий вклад.

Предел декстриназы

Активный: 60-67°C Оптимальный: 60-65°C

Активный: 4.5-4.8 Оптимальный: 4.8-5.4

Расщепляет некоторые декстрины

Расщепляет некоторые декстрины.

Бета амилаза

Активный: 55–65°C Оптимально: 55–65°C

Активный: 5.0-6.0 Оптимально: 5.4-5.5

Он расщепляет крахмал на глюкозу и мальтозу, поэтому пиво получается более сухим.

Если мы хотим варить сухое пиво, то есть пиво с менее солодовым телом (сухой стаут, IPA и т. д.), мы будем стремиться активировать фермент бета-амилазу, который обеспечит нас простыми сахарами. Дрожжи легко превращают эти сахара в спирт. Если мы хотим, чтобы это произошло, мы должны в первую очередь учитывать соответствующий диапазон температур и, возможно, также рН.

Альфа амилаза

Активный: 60–75°C Оптимально: 60–70°C

Активный: 5.0-6.0 Оптимально: 5.6-5.8

Расщепляет крахмал на более сложные сахара (декстрины, мальтозу) для получения более сладкого пива.

Если вы хотите сварить полнотелое пиво (Сладкий стаут, Зимний эль…), то используйте температурный диапазон, в котором действует альфа-амилаза, так как она создает сложные сахара, которые дрожжам трудно усваивать.